Шведский стол: конец эпохи изобилия в отелях? | FNT

Share Tweet Share Share Email Шведский стол всем нам знаком, в первую очередь, по завтракам в отелях. Он предлагает широкий выбор готовых блюд и неограниченный доступ к ним в определенные часы за фиксированную плату. Ограничения Covid на какое-то время заморозили шведский стол, а в последнее время отельеры по всему миру практикуют гибридные завтраки, во время которых некоторые блюда необходимо заказывать из меню. Означает ли это конец эпохи изобилия за утренним столиком в отеле? Предшественники Название «шведский стол» используется только в России. Во всех остальных странах мира такая форма питания, подразумевающая наличие всех блюд сразу в готовом виде и возможность получить любое их количество, называется буфетом (шведский стол). На мой взгляд, историки и лингвисты не очень придирчиво интересовались происхождением русского термина. Большинство сходятся во мнении, что в давние времена, когда Швеция была аграрной и малонаселенной, гости, приглашенные на праздник с дальних ферм, приходили в разное время, и, чтобы никто не ждал угощения, хозяева тут же ставили еду на стол. Вареные яйца, запеченные овощи, соленая и копченая рыба, хлеб, мясная нарезка — это был тот самый шведский стол. Более экзотические версии связывают название с победами русского оружия. Якобы во время Северной войны один из полков Петра I внезапной атакой отбросил противника, который как раз собирался обедать. В качестве трофея победителям достался накрытый стол, который сразу же назвали шведским. Как бы то ни было, именно в Швеции и Финляндии русские путешественники познакомились со шведским столом и распространили о нем удивительные новости. Вот что писал о буфете Александр Куприн в произведении «Немного Финляндии» начала ХХ века: «Длинный стол был уставлен горячими блюдами и холодными закусками. Все это было необыкновенно чисто, аппетитно и нарядно. Там был свежий лосось, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные тефтели и тому подобное. Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, ел, сколько хотел, затем подходил к буфету и по своей воле платил за обед ровно одну марку тридцать семь копеек. Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, району, к всеобщему обману и подозрительности, были совершенно раздавлены этой широкой взаимной верой. Принцип разумного самоограничения при отсутствии регламентации и постороннего контроля импонировал россиянам, получившим в конце 1990-х годов широкий доступ к отдыху в гостиницах с системой питания all inclusive (все включено). Фуршет с его неисчерпаемыми запасами стал современной версией рога изобилия или скатерти, собранной своими руками, а заодно и источником шуток о любителях бесплатных угощений. Однако шведский стол никогда не был бесплатным угощением. В гостиничном бизнесе это строго расчетная величина. ПОЧЕМУ МЫ ЛЮБИМ ШВЕДСКИЙ СТОЛ «С точки зрения отеля шведский стол — это чрезвычайно привлекательная функция для гостей, — говорит Юнис Теймурханлы, владелец и генеральный директор гостиницы «Гельвеция» в Санкт-Петербурге. — Гости любят фуршет, для них это часть отдыха и развлечения на отдыхе. Скажу больше, гость воспринимает фуршет как часть номера, ведь в нашем случае стоимость фуршета включена в стоимость. При этом с экономической точки зрения мы делаем все, чтобы буфет все же окупался и приносил прибыль». Фуршет и во времена Куприна, и сегодня рассчитан на то, чтобы небольшими силами справиться со значительным количеством неравномерных посетителей. Если вы останавливались в гостинице со шведским столом утром, то наверняка знаете, что больше всего людей в ресторане с восьми до девяти и в последние полчаса завтрака: бизнес-путешественники приходят первой волной, «совами». напоследок. При этом большинство выбирает привычные блюда и ест быстро, и лишь единицы устраивают из завтрака гастрономическое приключение, выбирая необычные блюда и дополняя утреннюю трапезу бокалом, например, игристого вина (кстати, хорошее игристое вино на шведском столе — признак высокого класса отеля). «Я не готовлю завтрак дома, я выпиваю чашку кофе и съедаю тарелку хлопьев, — говорит специалист по связям с общественностью Ольга. — Поэтому фуршет для меня — настоящее удовольствие. Я подбираю немного другую еду, иногда пробую довольно необычные сочетания, и мне это нравится. Во-первых, не думать о том, что есть; во-вторых, всегда приятно сделать спонтанный выбор». Но то, что для Ольги — спонтанный выбор, для отеля — результат работы целой команды. Александр Богданов, бренд-шеф ресторанов отеля «Гельвеция», кафе «Кларе» и «Мариус», рассказал мне, что основное меню ресторанов отеля не пересекается с меню завтраков. Это накладывает отпечаток на организацию кухни. Например, для приготовления фуршетной линии используется дополнительный штат поваров, которые работают с 23:00 до 6:00, продукты для фуршета хранятся на отдельном складе, а ресторанам приходится менять расстановку столов и стульев на утро. и послеобеденное сидение. В то же время шведская линия предлагает выбор горячих блюд, и это меню меняется каждые несколько дней, чтобы не утомлять гостя. Рассчитать, сколько еды приготовить для фуршета, помогают специальные формулы, которые рассчитываются исходя из количества проживающих в гостинице гостей. Несмотря на все эти заморочки, Богданов уверен в необходимости шведского стола: «Ни одно меню завтрака a la carte не заменит шведской линии просто потому, что гость может собрать из буфета то, что он никогда не смог бы сделать в ресторане. Общение гостя с официантами и персоналом утром сведено к минимуму, еще не проснувшийся мозг не загружен выбором меню, можно просто выбирать еду глазами». Считается, что шведский стол уместен в отелях на более чем 100 номеров со среднегодовой заполняемостью не менее 70%. В остальных случаях это приносит убытки: малое количество гостей делает его убыточным, и продукцию приходится списывать. Это в теории (и с точки зрения отельеров). Но на практике гости испытывают разочарование, когда не находят в отеле богатого шведского стола. Это подтверждает отельер и ресторатор из Белгорода Виталий Фетискин: «Наш Щепкин — бутик-отель на 44 номера в бережно отреставрированном историческом здании. Концепция подразумевает элегантность подачи и сервировки, а не утренний разгул на фуршетных паузах. Мы пригласили шеф-повара из Москвы, который составил для нас очень стройное и современное меню завтраков, в которое включил сытные блюда из яиц, творога; каши, блины и т. д. В то же время мы кладем на шведский стол фрукты, овощи, выпечку, йогурты, свежевыжатые соки и наш фирменный капустный пирог. Но в процессе выяснилось, что гости в первую очередь оценивают завтраки в отеле по богатству шведского стола! Пришлось увеличить и добавить шик: малосольная семга, икра щуки, колбаски фермерские; разнообразить выбор хлеба и круассанов. Теперь все счастливы. Может ли отель обойтись без шведского стола? Я уверен, что еще нет. Но определенно есть тенденция к завтракам в отелях с выбором блюд по меню». ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПОДХОД Fetiskin улавливает действительно важную тенденцию – рестораны отелей начинают активно использовать гибридный формат завтрака. С одной стороны, важной их частью остается шведский стол, с другой стороны, отели предлагают в качестве дополнительной опции заказать часть блюд из специального меню. В доковидную эпоху так поступали только высококлассные отели, подчеркивая особый индивидуальный подход к своим гостям, даже там, где они могли столкнуться с чем-то массовым. Пандемия COVID-19 по понятным причинам заменила шведский стол индивидуальной кухней. И хотя у нас до сих пор обильные утренние трапезы ассоциируются с праздником радости жизни, оказалось, что гости готовы сами выбирать себе завтрак из меню. Алиса Хайдарова, заместитель директора ресторанной службы отеля Four Seasons Hotel Moscow, отмечает, что «такой подход сегодня востребован гостями элитного отеля и максимально экологичен, так как мы подаем блюда из продуктов, которые не могут сохранить свежесть и оригинальный вкус. долгое время, мы обслуживаем его в индивидуальном порядке. завтраки в ресторане «Квадрум» с видом на Кремль. Самые популярные блюда выставлены в кулинарном уголке: домашние блинчики с красной икрой и различными добавками, свежие фрукты и ягоды, ароматная выпечка, пышные сырники и творожная запеканка, йогурты, мюсли и каши.РЕГИОНАЛЬНАЯ ПОВЕСТКА Загородный отель Just Wood в Тульской области идет по смешанному пути.Здесь при высокой нагрузке (как правило, в выходные дни) завтраки подают в формате шведского стола, а в свободные дни , гости могут заказать его по анкете, которая составлена ​​из тех же позиций.Такой завтрак подается в определенное время, отмеченное гостем, и в том ассортименте и количестве, которое он пожелает, при этом гостиница потребляет меньше еды и не увеличивает объем мусора. «Мы стараемся включать в свой ассортимент местные продукты от местных производителей: молочные продукты, фруктовые пюре и джемы, хлеб, мед от пчеловода из соседнего села», — говорит Ольга Барано. ва, владелица отеля. «Также мы знакомим вас с гастрономическими специалитетами, которые есть в нашем регионе, например, предлагаем тульский пряничный соус и травяной чай к блинчикам или вафлям, который был создан специально для нашего отеля местными знатоками чайных смесей». Таким образом, к экологическому сознанию добавляется региональная гордость. «Я вегетарианка и много путешествую по России, — делится своим опытом тревел-блогер Валентина. — И если обычные люди едят на завтрак яичницу с сосисками или беконом, то мне приходится маневрировать, выбирая себе утреннюю еду. К счастью, это становится легче. Многие отели уже вспомнили, что есть гости с особыми запросами, а самые продвинутые не только предоставляют разные системы питания в фуршетном меню, но и продвигают через это культуру своего региона. Это просто высший пилотаж: ты еще ничего не успел увидеть, но уже попробовал город!» ЗДОРОВЫЙ ПОДХОД Между тем, само существование шведского стола ставится под сомнение чересчур энергичной ЗОЖ-повесткой – активисты морщат носы, мол, приверженцам тренда на ЗОЖ и осознанное потребление обильное питание вовсе не нужно. Но тут не помешает вспомнить главный принцип фуршета – разумное самоограничение. Отели находят компромисс. Так, шведский стол The Carlton Moscow включает в себя не только основные блюда и продукты, но и безглютеновые и безлактозные альтернативы и смузи; специальное меню здорового питания, разработанное совместно с диетологом Мариной Бессоновой. В отеле также есть гибридный подход к завтраку, который подается в ресторане Sartoria Lamberti. Менеджер отеля Оксана Леоненко отмечает: «В ресторане открытая кухня, где гости могут наблюдать за приготовлением любимого блюда. При этом гости по-прежнему предпочитают возможность быстрого выбора и визуальной оценки блюд, поэтому шведская линейка — обязательный атрибут завтрака в любом отеле. По нему гости также судят об уровне отеля. Так шведский стол мертв или умирает? Судя по всему, сообщения о его смерти сильно преувеличены, сообщает ТАСС. Благодаря своему разнообразию буфет трансформируется и видоизменяется, подстраиваясь под непредсказуемые обстоятельства жизни. А если вы только проснулись в отеле и еще не решили, что бы хотели съесть на завтрак, просто спуститесь в ресторан — он вам подскажет.