Sudba
Шеф-повар COSTA Cruises
«Чрево корабля кипит деятельностью. Марко Рефриджери, директор по продуктам питания и напиткам Costa Crociere, ведет нас за закрытые двери, которые в противном случае закрыты для гостей на борту, если только вы не забронируете один из заветных ограниченных туров. Мы погружаемся глубже за кулисы Costa Crociere. Многие двери открываются, пути пересекаются. Передо мной мир, похожий на лабиринт».
Что делает кондитерскую в мировом океане с Costa Cruises такой уникальной и превосходной? Сицилия, хорошая команда, итальянская страсть, мастерство, блестящая креативность и хорошие ингредиенты! Что за этим стоит в деталях? Давайте заглянем за кулисы камбуза Costa Toscana и окунемся в мир, который обычному пассажиру редко удается увидеть.
В брюхе корабля бурлит деятельность. Марко Рефриджери, директор по продуктам питания и напиткам Costa Crociere, ведет нас за закрытые двери, которые в противном случае закрыты для гостей на борту, если только вы не забронируете один из желанных ограниченных туров. Мы погружаемся глубже за кулисы Costa Crociere. Многие двери открываются, пути пересекаются. Передо мной лежит мир, напоминающий лабиринт.
Риккардо Беллаэра революционизирует десертную кухню в круизах
На борту «Тосканы», флагмана Costa, «Шоколадная неделя” происходит в настоящее время: кондитерское искусство мирового класса и шоколадное искусство встречаются со звездной средиземноморской кухней. Круизы Costa и Академия шоколада Барри Каллебаута представляют неделю гастрономических изысков с необыкновенными вкусовыми впечатлениями. Вы можете прочитать больше о кулинарных подробностях в следующей статье. Сегодня я приглашаю вас на сладкую творческую кухню на борту круизного лайнера Costa. Именно здесь Риккардо Беллаэра создает свои десерты и торты, каждый из которых сам по себе является маленьким произведением искусства и предлагает невероятную игру вкусов. То, что он задумал, — это высокая кондитерская!
Но дело не только во вкусе и красивых кексах. Маэстро является корпоративным шеф-поваром по выпечке и выпечке всего флота Costa с 2012 года. Он произвел революцию в десертной кухне в открытом море и получил за это несколько наград. На борту многих круизных лайнеров предлагается отличная кухня для гурманов, но десерт часто остается бедным родственником в меню. Итальянская круизная линия придерживается другого подхода: с World Pastry Star Bellaera компания Costa применяет другой подход к кондитерским изделиям и более чем соответствует своей итальянской репутации «Dolce Italia» и «лучшего в Италии».
Ежедневно на плавучей кухне производится 12 000 десертов.
Около 12 000 десертов покидают камбуз, как также называют на борту кондитерскую кухню, на всех лайнерах Costa каждый день. В конце концов, масс-маркет и кондитерская совместимы? С таким умом, как у Беллаеры, они могут. На десяти кораблях по всему миру несколько тысяч гостей каждый день хотят побаловать себя десертами во время путешествия.
Производство десертов должно быть стандартизировано и в то же время реализовано на самом высоком кулинарном уровне. Для этого требуется преданная команда, лучшие ингредиенты, ноу-хау в планировании и, прежде всего, такой же ум, как Беллаера. Благодаря своему мастерству и творчеству он обучает и руководит более чем 440 сотрудниками (220 кондитеров, 160 в пекарне и 60 в пиццерии). В результате получаются десерты и пирожные, не имеющие себе равных с точки зрения эстетики и вкуса.
«Кондитерские изделия — это точность, изобретательность и творчество, вплоть до искусства». – Маэстро Рикардо Беллаэра –
Тренировки — важный вопрос для Риккардо Беллаэры и Косты.
Риккардо Беллаэра — пекарь и кондитер, путешествующий по всему миру. Обычно он меняет корабли каждые две-три недели, чтобы обучить несколько сотен своих сотрудников созданию основы для стандартного производства высокого уровня для всех круизных лайнеров Costa. Обучение многоуровневое и международное. Все делается на английском языке. Персонал только кондитерской на борту «Тосканы» насчитывает около 25 сотрудников – и это только для десертной кухни.
Кондитерская кухня обучает науке о сырье и широкому спектру технологических процессов. Передача знаний Bellaera на море ничем не отличается от передачи на суше. Но решающим фактором является то, что он всегда обучает свою команду инновациям и кулинарным тенденциям. Обучение персонала является приоритетной задачей маэстро. Качество предшествует количеству. Творчество очень важно, говорит мне Риккардо, но одного этого недостаточно. Его команда должна уметь сочетать аутентичные вкусы и инновационные методы. Маэстро должен найти баланс между традициями и инновациями.
На суше также есть учебный центр: в Вилла Фиголи, где находится Академия торгового флота, Costa Crociere проводит курсы обучения для молодых людей, которые только что закончили школу гостиничного менеджмента и хотят продолжить карьеру на борту. Эти курсы длятся от шести месяцев до двух лет, а также включают стажировку на борту.
На полке я обнаруживаю сокровища рецептов Риккардо. Он позволяет нам взглянуть на свои книги, до краев наполненные рецептами и инструкциями, разработанными творческим умом Беллаеры! Но еще не все изобретено. Многие идеи роятся в голове сицилианца, ожидая проверки и реализации, говорит он мне, переполненные новыми идеями. Но для маэстро, быть шеф-поваром Corporate Pastry & Bakery Bravo! Шеф-повар для всего флота Costa также означает организацию таких мероприятий, как нынешняя Шоколадная неделя или знаменитое мероприятие Panettone. Вы, кажется, не скучаете на своей работе.
Когда мы проходим через его камбуз, он повсюду видит кондитерскую. При этом он отвечает на наши вопросы, дает попробовать теплую выпечку и как бы мимоходом следит за работой своих сотрудников на десертной кухне. Мы проходим через очень чистую, сверкающую серебром лабораторию. Работа идет везде.
Как дирижер оркестра, Беллаэра управляет своей командой, ничего не упуская. С прицелом на вечерний десерт, он любезно поправляет коллегу по дизайну, чтобы он сместил украшение чуть на один сантиметр влево. Риккардо — перфекционист. Я чувствую энергию и хладнокровие в поведении маэстро перед своей командой в сочетании с озорным огоньком в глазах.
«Самой важной целью кондитера всегда является продвижение традиций через творчество и создание превосходного продукта с использованием высококачественного сырья и самых современных методов производства. Хороший кондитер владеет материалом и не подчиняется ему». – Маэстро Рикардо Беллаэра –
Лучшие ингредиенты и современное оборудование на камбузе
Риккардо Беллаэра бескомпромиссен в отношении качества и выбора ингредиентов. Маэстро дает нам понять это акцентом и строгим взглядом во время экскурсии по камбузу: «Хорошие ингредиенты — основа хороших десертов!» Таким образом, World Pastry Star уже много лет работает с такими компаниями, как Agrimontana и бельгийская шоколадная компания Callebaut, а также с такими учреждениями, как Академия шоколада. Недавно Риккардо Беллаэра также получил награду Академии от Альберто Симионато на Шоколадной неделе за это: «За его приверженность распространению превосходного качества и культуры шоколада в Италии и во всем мире».
Мебель кондитерской кухни и идеи для машин были полностью разработаны маэстро. Ему почти 50 лет, он знает машины, которые используются во всем мире, и использует технологии последнего поколения во флагманской модели Costa Toscana. Некоторые машины на борту Costa Toscana были рекомендованы Риккардо Беллаэре маэстро Иджинио Массари, мастером среди мастеров Италии. Маэстро Массари — учитель и мастер Риккардо. Он поощрял и формировал свои навыки. Двух мужчин объединяет любовь и страсть к кондитерским изделиям, но прежде всего глубокая дружба!
Компания Bellaera выбрала несколько роботов-роботов, чтобы ускорить процессы приготовления кремов и желе, обеспечив при этом высочайшее качество. Каждый год на круизных лайнерах Costa потребляется 90 тонн темного шоколада. Кроме того, есть белый и золотой шоколад, а также последний тренд: Рубиновый шоколад. Чтобы быть эффективным в производстве десертов, а также избежать отходов, камбуз Коста-Тоскана благодаря Bellaera работает с самыми современными машинами, такими как Selmi One, которые могут быстро растапливать шоколад и поддерживать постоянную температуру. . Риккардо с гордостью дарит нам свою «любимую игрушку» Chef Cut в конце нашего тура по его королевству.
Торт разрезают прямо сейчас; это не становится более совершенным, чем это. Используя воду под высоким давлением, машина могла даже резать сталь, как лазер. Здесь достаточно нарезать специальные пирожные или разрезать шоколад на пазлы или создать лепные текстуры, например, выбить текст из шоколада. Ограничений по вырезам и украшениям нет. Это очень удобно для маэстро-новатора с его неиссякаемым богатством идей – и для нас, пассажиров Коста Тосканы, в том числе: ведь так мы можем насладиться необычными десертами мирового уровня из лучших ингредиентов и восхитительными вкусовыми ощущениями…